顺德特产：大良野鸡卷
   大良野鸡卷是广东顺德的特产美食。大良野鸡卷的制作主料是肥肉片，经过油炸，食时佐以浙醋焦盐，其甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，宜酒宜茶。　　   一、大良野鸡卷的做法　　   用料：片成长20厘米、宽14厘米、厚1毫米的肥猪肉500克，切成薄片的瘦猪肉500克，生粉100克，绍酒40克，盐6克，鸡蛋1只，味精2.5克。　　   制法：　　   1、先将肥肉片用绍酒25克腌20分钟，再用绍酒15克、盐、味精、蛋黄适量与瘦肉片拌匀，拍上薄生粉。　　   2、将肥肉片拍上生粉铺开，把瘦肉片放在肥肉片上，占宽度的2/3；剩下的1/3宽度以蛋清、生粉打匀贴口，紧卷成圆筒形。　　   3、放入蒸笼蒸熟，冷却后切成厚0.5厘米的棋子形，下油镬炸至呈金黄色上碟，以O急汁淮盐蘸吃。　　   二、大良野鸡卷的由来　　   关于“大良野鸡卷”起”的传说非常多，有说“大良野鸡卷”原为明代知名学者翰林院侍读学士黄谏始创，是兰州名菜“炸野鸡卷”辗转至粤的改良版；有说“大良野鸡卷”是清末叶顺德大良镇北门某菜馆的店主兼厨师，绰号子喉良的李铨所创；而据顺德饮食文化泰斗廖锡祥介绍，这道顺德名菜是由上世纪二十年代大良趸头（即现今的华盖市场内）宜春园酒家董程师傅创制的。　　   传说董师傅有一拿手菜式叫“雪耳鸡皮”，乃用肥嫩鸡肉连皮烹制，皮爽肉滑，深受群众喜爱；但他觉得制作该菜剩下的碎鸡皮和碎鸡胸肉都扔掉非常浪费，便尝试用猪肉把这些鸡肉卷起来用油炸成菜，唤作“炸鸡卷”。此菜甫出即大受食客欢迎，“雪耳鸡皮”都给比下去了，但“炸鸡卷”所需的鸡肉碎却因需求太大而无法正常供应。经过多次尝试，董师傅以瘦猪肉来代替鸡肉碎，还将做法作了改良，食客反应更佳；由于此菜并不是以真正的鸡肉制作，故董师傅将其命名为“野鸡卷”。



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